Hilfreiche Ratschläge

5 Dinge, die ein Kellner Ihnen im Unternehmertum beibringen wird

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Gute Manager werden nicht über Nacht, und manchmal benötigen Restaurantmanager Anweisungen und Übung, um das Geschäft effektiv zu führen, das Personal zu verwalten und die Bedürfnisse der Besucher zu befriedigen. Die folgenden 10 Tipps sollen Restaurantmanagern dabei helfen, ihr Geschäft zu verbessern:

  1. Effektives Kostenmanagement

In einer erfolgreichen Unternehmensführung ist das Kostenmanagement ein kritischer Aspekt. Unter Kosten verstehen wir Arbeit, Produkte und Abfall. Die genaue Erfassung von Verlusten und Kosten hilft Managern, die Zukunft zu planen und Einnahmen zu garantieren.
Erfolgreiche Vermarktung Ihres Konzepts

Manager sind für die Förderung der Marke verantwortlich, die zur Entwicklung des Geschäfts beitragen soll. Lernen Sie die besten Marketingtechniken in Ihrem Bereich kennen und wenden Sie Marketingstrategien an, wo immer dies möglich ist.
Produktqualitätsmanagement

Die Restaurants öffnen ihre Türen nur für Besucher und werben für die Qualität ihrer Gerichte und Dienstleistungen. Seien Sie bereit, den ganzen Weg zu gehen und Produkte von bestmöglicher Qualität anzubieten. Kontinuierliche Verbesserung der Garverfahren, Verbesserung der Lebensmittellagerstandards und Qualitätspräsentationen.
Erstklassiger Service

Die Bedienung der Besucher ist eines der wichtigsten Ziele Ihres Restaurants. Alle Mitarbeiter Ihres Personals, die direkt mit Kunden zu tun haben, müssen während ihres gesamten Aufenthalts im Restaurant in qualitativ hochwertigem Kundenservice geschult sein.

Es ist wichtig:Wie man einen hochwertigen Service in einem Restaurant bietet
Intelligentes Zeitmanagement

Restaurantmanager haben eine Menge Verantwortung. Sie müssen daher lernen, Zeit und Energie so zu verteilen, dass sie bei der Arbeit nicht ausbrennen und das Geschäft fest führen. Planen Sie Ihren Tag ein, und nehmen Sie sich Zeit für die Planung, Überwachung von Geräten und Verbrauchsmaterialien, Anweisungen, das Abrufen eines Berichts, Hilfe und andere Aufgaben.
Ein positives Arbeitsumfeld schaffen

Sie können nur dann eine positive Arbeitsatmosphäre schaffen, wenn die Menschen das Gefühl haben, sich gegenseitig vertrauen und zusammenarbeiten zu können. Stellen Sie gewissenhafte Leute ein, lernen Sie sie kennen und handeln Sie fair. Die Kombination von harter Arbeit und Unterhaltung schafft eine positive Atmosphäre.
Team Motivation

Finden Sie heraus, was Ihre Mitarbeiter motiviert. Nutzen Sie Wettbewerbe, Spiele, Produkte, Preise und andere Anreize, damit sich Ihre Mitarbeiter Sorgen um die Qualität der Arbeit machen. Motivation hält die Menschen in guter Verfassung.
Vorbild

Möglicherweise sind Sie sich dessen nicht bewusst, aber Ihre Mitarbeiter beobachten alles, was Sie tun und sagen. Sie geben ein Beispiel für akzeptables Verhalten in Ihrem Restaurant. Stellen Sie also sicher, dass es positiv ist.
Laufende Disziplin

Wenn Sie Ihren Mitarbeiter disziplinieren müssen, lesen Sie die Disziplinarregeln im Mitarbeiterhandbuch. Stellen Sie sicher, dass Ihre Mitarbeiter mit der Charta des Restaurants vertraut sind und dass Sie konsequent und fair mit unangemessenem Verhalten umgehen.
Entsprechende Vergütung

Sie müssen feststellen, wann Mitarbeiter eine Belohnung für hohe Leistungen oder kontinuierliche Arbeit auf hohem Niveau verdienen. Loben Sie in einer geeigneten Situation Ihre Mitarbeiter vor ihren Kollegen und loben Sie konsequent diejenigen, die besser arbeiten als die etablierten Standards.

1. Kennen und verkaufen Sie Ihre Produkte

„Das Trinkgeld basierte auf einem Prozentsatz der Schecks, also musste ich verkaufen, verkaufen und verkaufen. Jeden Tag vor der Ankunft der Kunden sprach der Küchenchef mit uns über die leckersten und teuersten Gerichte, die es auf Lager gibt.

Je besser wir davon erfuhren, desto überzeugender wir sie verkaufen konnten, desto einfacher war es, das Mittagessen eines Kunden in einen Essensgutschein eines Kellners zu verwandeln. Verstehen Sie mich nicht falsch, die Sonderangebote waren großartig, aber unsere Empfehlungen schienen den Geschmack des Gerichts zu verbessern. Sie haben auch unser Trinkgeld erhöht. “

2. Seien Sie in der Lage, sich selbst zu verkaufen

„Wir waren die Verbindung der Kunden mit der Küche, deren Führer für den Abend auf der Speisekarte stand. Wenn Besucher uns vertrauten und uns respektierten, erhielten wir große Zuwendungen. Jeder suchte die Liebe und das Vertrauen seiner Kunden auf seine Weise. “ Sie müssen Ihre Stärken kennen und sie für Sie arbeiten lassen. Sie müssen sich auch Ihrer Schwächen bewusst sein und diese bei sich behalten.

3. Liebe dein Team

In der Hauptverkehrszeit braucht der Kellner Hilfe. Sie können einfach nicht gleichzeitig an zwei Orten sein, aber genau das ist es, was von Ihnen verlangt wird. Großartig, wenn Sie einen Kollegen haben, der Ihnen weiterhilft. „Wir hatten auch Support-Mitarbeiter, die wie wir angefangen haben. Am Ende der Schicht haben wir Tipps geteilt. Dies ist genug für die Jungs, um das Gefühl zu haben, dass sie geschätzt werden und dass sie in Zukunft Ihren Rücken bedecken wollen. “

4. Lösen Sie Probleme

„Seltsam, aber ich habe mehr Tipps bekommen, als wenn es überhaupt keine Probleme gab. Es hat auch funktioniert, als ich das Problem selbst erstellt habe! Ich habe nie versucht, absichtlich ein Problem zu erstellen, aber wenn ich meinen Fehler zugab und es schnell korrigierte, war ich ein Held. Ich bin mir sicher, dass die Tipps noch größer wären, wenn ich nur Probleme geschaffen hätte, um sie zu lösen. " Die Menschen sind denen dankbar, die ihre Probleme erkennen und lösen können.

5. Sehr beschäftigt sein

„Als ich nur einen Tisch hatte, hatte ich zu viel Freizeit. Ich wurde faul und schlampig. Aber als ich zu viele Tische bekam und mich gleichzeitig auf zehn Dinge konzentrieren musste, hat alles für mich geklappt. “

Dies bedeutet nicht, dass alle Unternehmer ihre Karriere als Kellner beginnen sollten, bevor sie mit der Gründung beginnen. Aber wenn Sie als Kellner arbeiten, haben Sie die Möglichkeit, viele interessante und nützliche Dinge zu lernen. Oder denk einfach an diese Tipps.

Täglich 12 Restaurantleiteraufgaben

1. Machen Sie sich eine Stunde vor Restaurantbeginn an die Arbeit und prüfen Sie die Arbeitsbereitschaft

Was soll der Manager in dieser Stunde tun:

  • Überprüfen Sie die Arbeitsbereitschaft
  • nachzügler identifizieren,
  • das Aussehen der Mitarbeiter überprüfen,

Hier stellt sich unfreiwillig die Frage, warum der Vorgesetzte die Bereitschaft des Arbeitsplatzes und das Erscheinungsbild der Mitarbeiter überprüfen soll - sind das schließlich die Pflichten des Verwalters?

Ich stimme zu, dies liegt normalerweise in der Verantwortung des Administrators, aber ...

Erstens muss der Manager ein Vorbild für seine Mitarbeiter sein. Wenn er pünktlich ankommt, kann er dasselbe von seinen Mitarbeitern verlangen.

Zweitens kann der Administrator etwas vermissen. Nachdem der Administrator die Sauberkeit der Tische in der Halle überprüft hat, geht der Manager und überprüft ihre Bereitschaft, zusätzliche Kontrolle wird nicht schaden.

Der Vorteil dieses Ansatzes ist, dass die Mitarbeiter verstehen, dass sie dieser oder jener Aufgabe nicht ausweichen können, wenn der Administrator etwas übersehen hat. Eine tägliche Überprüfung der Einsatzbereitschaft in allen Bereichen ist erforderlich.

In Bezug auf das Erscheinungsbild wird hier alles geprüft, einschließlich des Administrators. Es ist auch erforderlich, die Arbeitsbereitschaft der Kellner für ein Notizbuch, einen Kugelschreiber, ein Feuerzeug (auf der Straße kann geraucht werden), ein Sommeliermesser und eine Feststellbremse zu überprüfen, sofern dies festgestellt wurde.

Ich stelle fest, dass der Manager dies nicht explizit tun muss. Er kann sitzen, Kaffee trinken und beobachten, wie und wann das Personal zur Arbeit kommt. Viele interessante Dinge können gelernt werden, insbesondere wenn das Personal nicht weiß, dass der Manager in der Institution ist.

2. Überprüfen Sie die Berichte

In dieser Stunde sollten Sie Berichte für die letzte Schicht erstellen und diese sorgfältig studieren. Konzentrieren wir uns darauf, welche Berichte generiert und untersucht werden müssen.

Kasse für gestern (Bargeld, Terminal und Überweisung).

Der Manager kann diesen Bericht selbst erstellen oder den Buchhalter darum bitten. Der Manager muss die Einnahmen des Instituts für den letzten Tag kennen.

Stornierungen auf Konten.

Hier gibt es einen wichtigen Punkt. Der Manager erstellt diesen Bericht unabhängig und vergleicht ihn mit dem Abbruchprotokoll des Administrators. Das Stornierungsprotokoll muss beim Administrator sein.

Die Zeitschrift sollte enthalten:

  • Stornochip
  • Datum
  • Grund für die Stornierung
  • Ob ein alternativer Ersatz vorgeschlagen wurde,
  • Unterschrift des Kochs und / oder Barkeepers (um zu bestätigen, dass dies mit ihrem Wissen erfolgt).

Wenn Ungenauigkeiten oder Unstimmigkeiten im Programm und in der Zeitschrift festgestellt werden, müssen Sie eine schriftliche Erklärung des Administrators anfordern. Ich wiederhole, dass Sie Stornierungen sehr sorgfältig überwachen müssen, da das Vorhandensein von Ungenauigkeiten und Abweichungen ein Zeichen für Missbrauch sein kann.

Rabattberichte.

Der Manager muss herausfinden, welche Rabatte auf welcher Grundlage gewährt wurden und wie hoch der Anteil der Rabatte an der allgemeinen Kasse ist.

Von der Einrichtung bereitgestellte Rabattkarten können nur beim Administrator eingereicht werden, und es muss einen guten Grund für die Verwendung geben. Zum Beispiel: Beilegung eines Konflikts mit einem Gast.

Beachten Sie auch die nominellen Rabatte. Beispielsweise kennt der Manager den Gast persönlich, weiß, dass er gestern nicht da war, und die Karte wurde gezogen.

Überprüfen Sie, ob eine Karte mehrere Rabatte enthält. Dies kann auf Finanzbetrug hindeuten.

Berichte über die Umsetzung des Plans, die durchschnittliche Rechnung, den Verkauf von Aktien / neuen Produkten und die Arbeit von Anreizprogrammen.

Sie sind notwendig, um zu verstehen, wie die Institution funktioniert, wie effektiv die Veranstaltungen sind und welche Arbeit die Mitarbeiter leisten, sowie um Schwachstellen zu identifizieren und zu beseitigen.

Achten Sie darauf, was und wie viel belastet wird. Jedes Produkt sollte eine eigene Gebühr haben. Wenn etwas über die Norm hinaus abgeschrieben wird, muss der Barkeeper oder der Koch erklären, warum die Produkte abgeschrieben wurden und welche Maßnahmen ergriffen wurden, um eine Wiederholung dieser Situation zu vermeiden.

3. Führen Sie ein Planungstreffen mit den Abteilungsleitern durch

Während einer Planungssitzung:

  • Fassen Sie gestern zusammen und sprechen Sie kurz die Eckdaten der Berichte aus.
  • Konflikte und schwierige Situationen analysieren, Ungenauigkeiten feststellen,
  • Festlegen von Tageszielen für jede Abteilung,
  • Erhalten Sie Feedback von den Abteilungsleitern für den letzten Arbeitstag und Pläne für den aktuellen Tag.

Wenn die Einrichtung einen Administrator hat, führt der Manager nur mit Abteilungsleitern Planungsbesprechungen durch. Fehlt die Position des Administrators, wird zusätzlich zu der Planungssitzung mit den Leitern eine Planungssitzung mit den Mitarbeitern der Halle separat abgehalten.

4. Stimmen Sie dem Kauf zu

Anzeigen für jedes zu kaufende Produkt:

  • Anzahl der Verkäufe
  • der Betrag auf dem Restbetrag
  • Geplante Menge zum Kauf.

Wenn der Kauf keine Fragen aufwirft, koordinieren Sie ihn, und korrigieren Sie ihn, wenn Ungenauigkeiten vorliegen. Befinden sich beispielsweise nach den Berechnungen bis zum nächsten geplanten Einkauf nur 50 Eier auf dem Kontostand von 100 Eiern, sollte diese Position im aktuellen Einkauf nicht vorhanden sein. Die ständige Kontrolle über den Käufer verringert das Risiko einer Vielzahl von Betrügereien.

Parallel dazu muss überwacht werden, inwieweit die Anzahl der Einkäufe den festgestellten Lebensmittelkosten entspricht. Wenn ein Lebensmittelpreis von 30% festgelegt wird, sollte die Anzahl der Einkäufe 30% des Umsatzes nicht wesentlich überschreiten. Ausgeschlossen sind Feiertage, Bankette und andere besondere Anlässe. Es ist wichtig, die tatsächlichen Salden im Lager zu überprüfen, um das Betriebskapital nicht einzufrieren und die Abschreibung abgelaufener Produkte zu verhindern.

5. Frachtbriefe prüfen

Folgende Punkte sind zu beachten:

  • route
  • Zeit und Ort der Haltestellen
  • das Vorhandensein von Steuerprüfungen für Kraftstoff und Schmierstoffe und deren Mengen,
  • Übereinstimmung der gekauften Kraftstoffmenge mit den festgelegten Normen.

6. Kontrollieren Sie die Arbeit mit sozialen Netzwerken

Überprüfen Sie die Regelmäßigkeit der Beiträge und deren Übereinstimmung mit dem genehmigten Inhaltsplan. Weitere Informationen zum Arbeiten mit sozialen Netzwerken finden Sie im Artikel: "Wie Marketing in sozialen Netzwerken im Restaurantgeschäft funktioniert."

Überwachen Sie die Relevanz der Informationen. Zum Beispiel, damit keine Ankündigung des Endbestandes erfolgt. Oder vor allem gezielte Werbung für eine bereits vergangene Veranstaltung. Glaub mir, das passiert.

Stellen Sie sicher, dass alle Informationen den gleichen Stil haben. Dazu müssen Sie Vorlagen für Poster und andere POS-Materialien entwickelt und freigegeben haben. All dies basiert im Idealfall auf einem Markenbuch.

Besonderes Augenmerk sollte auf Fragen von Gästen und deren Bewertungen gelegt werden. Stellen Sie sicher, dass Antworten auf Fragen von Gästen so schnell wie möglich gegeben werden.

Es sollte ein positives Feedback gegeben werden, damit die Gäste das Gefühl haben, dass ihre Meinung und Aufmerksamkeit dem Restaurant wichtig sind.

Lobt die Mitarbeiter auf die Besprechungen für positive Bewertungen, erhöht dies ihr Selbstwertgefühl. Auf diese Weise lassen Sie sie wissen, dass ihre Bemühungen geschätzt werden.

Wenn Ihr Restaurant eine negative Bewertung erhalten hat, sollten Sie diese sofort löschen.

Der Algorithmus zum Arbeiten mit negativen Bewertungen (objektiv und voreingenommen) wird in unserem Artikel beschrieben: "Arbeiten mit Bewertungen im Internet: So richten Sie eine virtuelle Mundpropaganda für Ihr Restaurant ein."

7. Überprüfen Sie das Beschwerde- und Vorschlagsbuch

Es muss täglich überprüft werden, um Problemsituationen zu lösen und Maßnahmen zu ergreifen, um sie in Zukunft zu verhindern. Und natürlich die Mitarbeiter für ihre Leistungen loben. Für alle Beschwerden oder positiven Rückmeldungen muss der Manager schriftliche Antworten geben.

8. Überwachen Sie das Buch der Reservierungen oder gebuchten Veranstaltungen

Alle Veranstaltungen sollten unter der persönlichen Kontrolle des Managers stehen. Er sollte wissen, wann die Veranstaltung stattfinden wird, wie viele Personen daran teilnehmen werden, wer der Organisator ist, was das Menü sein wird, das Servierintervall und besondere Vorlieben. Manchmal wird diese Funktion dem Administrator übertragen, aber ich denke, dass der Manager sie steuern sollte, da er für das Endergebnis verantwortlich ist.

Der Manager kann eine Checkliste für die Veranstaltung erstellen, die der Administrator bereits ausgefüllt hat, und 5-10 Punkte prüfen. Außerdem sollte der Manager nach der Veranstaltung eine Rückmeldung von den Gästen erhalten.

9. Chatten Sie mit Gästen

Der Manager muss in Sicht sein. Eine der Hauptaufgaben ist die Kommunikation mit den Gästen, es kann eine Begrüßung, ein einfacher freundlicher Dialog mit Stammgästen, die Lösung verschiedener Probleme oder sogar der Service sein.

Was wird dies dem Manager geben? Er lernt viele interessante Dinge, Gäste erzählen gerne, wie Mitarbeiter arbeiten, wenn der Manager sie nicht sieht.

Ich persönlich habe solche Experimente durchgeführt und glaube mir, dies gibt eine Menge nützlicher Informationen. Manchmal fand ich nicht die angenehmsten Dinge heraus, aber dies ermöglichte es mir, Schwachstellen zu identifizieren, Maßnahmen zu ergreifen und die Arbeitsqualität zu verbessern, was zu einer Steigerung der Einnahmen führte.

10. Überwachen Sie die Arbeit der Küche / Lounge / Bar

Der Manager muss immer an Ort und Stelle sein. Das "sammelt" schon Mitarbeiter, obwohl es leider nicht immer einige "Handwerker" aufhält.

Sie sollten mindestens zweimal am Tag überprüfen, wie viele Tische laut Programm geöffnet sind und wie viele davon tatsächlich in der Halle belegt sind. Was steht auf dem Chip und was steht wirklich auf der Hand?

Es ist auch notwendig, eine Bestandsaufnahme der Kasse und des Terminals vorzunehmen, damit die Konten ordnungsgemäß geschlossen werden können (Kellner können auch eine andere Zahlungsart wählen). Um herauszufinden, ob die Konten ordnungsgemäß geschlossen wurden, müssen Sie einen Bericht erstellen, aus dem hervorgeht, wie viel auf der Karte per Überweisung geschlossen wurde und wie viel Bargeld in der Hand ist. Wenn infolge der Bestandsaufnahme Ungenauigkeiten festgestellt wurden, müssen Sie den Grund und die Höhe der Zahlungsarten im Detail verstehen. Weitere Informationen zu Maßnahmen zur Verhinderung von Missbrauch finden Sie in unserem Artikel: "Diebstahl: Geht das ohne ein Restaurant?"

Kontrollieren Sie den Zeitpunkt der Abgabe des Geschirrs. Zum Beispiel bemerkte der Manager, dass der Gast ein Steak bestellte, er notierte die Zeit und bestimmte, wie lange er eingestellt war, um den Koch auszustellen. Kontrollieren Sie ebenso die Zeit, in der die Kellner eine Bestellung annehmen und aufgeben.

Steuern Sie selektiv das Gewicht des Geschirrs in der Verteilung, wiegen Sie es und prüfen Sie es mit der im Menü angegebenen Leistung.

Und natürlich muss der Manager die Umsetzung der Standards für den Gästeservice überwachen (Begrüßung, Service, Arbeiten mit Einwänden, Abrechnung).

Sie können keine ernsthafte Kritik an den Mitarbeitern im Prozess machen. Es ist besser, sie an einer Plantafel zu reparieren und zu zerlegen, um Fehler und kontroverse Fragen zu klären. Kommentare an Mitarbeiter können punktuell erfolgen, z. B. „Sergey, Servietten zum Tisch hinzufügen“ oder „Smile“.

Aber Mitarbeiter im Prozess der Arbeit zu loben, ist möglich und notwendig. Es regt sie an. Sie sehen, dass es dem Manager egal ist, dass die Handlungen des Mitarbeiters für ihn wichtig sind.

11. Kontrolle der Haltbarkeit von Produkten und ihrer Lagerbedingungen

Der Manager prüft selektiv, wie Produkte und Wissen der Mitarbeiter für was und wie gespeichert werden sollen.

Zum Beispiel: Heute, Dienstag, und der Manager hat beschlossen, die Sauberkeit der Kühlschränke in der Konditorei und die Einhaltung der Regeln der Nachbarschaft zu überprüfen.

Er stellt sicher, dass die Temperatur des Kühlschranks der Norm entspricht (nicht mehr als +8 Grad), dass der Kühlschrank sauber und in gutem Zustand ist, alle Produkte gekennzeichnet sind (Datum und Uhrzeit), und überprüft die Einhaltung der Regel „Wer zuerst kommt, mahlt zuerst“. Betrachtet man die Bilanzen, sollte es nicht viele von ihnen geben, da dies zu Abschreibungen führen kann.

12. Führen Sie eine kurze Befragung der Mitarbeiter zum theoretischen Wissen durch

Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».

Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Überwachen Sie Kellner und Barkeeper auf Informationen zu Speisen und Getränken, Lagerbedingungen und Servierregeln.

Auf den ersten Blick sieht es so aus, als ob der Manager einen Teil der Aufgaben des Administrators wahrnimmt. Wenn alle oben genannten Aktionen ausgeführt werden, hat er keine Zeit für strategische Aufgaben. Ich beeile mich zu versichern, dass dies maximal zwei bis drei Stunden dauert. Der Rest der Arbeitszeit kann anderen Themen gewidmet werden.

Zusätzlich zu den täglichen Aufgaben kann eine Reihe von periodischen Aufgaben unterschieden werden, die einmal in einem bestimmten Zeitraum (Woche, Monat) oder nach einem Zeitplan ausgeführt werden. Dazu gehören: Überwachen der Ergebnisse von Inventuren, Überprüfen der Einhaltung von Ablaufdiagrammen und Kosten, Aufgaben für die Zusammenarbeit mit Mitarbeitern, Lieferanten und mehreren anderen.

Mind Cards mit den täglichen und regelmäßigen Aufgaben des Restaurantleiters können hier kostenlos heruntergeladen werden.

Vergessen Sie nicht, dass das Restaurant eine Kleinigkeit ist und es keine wichtigen und unwichtigen Pflichten gibt. Der Manager muss vollständige Informationen haben, bis wann die Käsesauce hergestellt wurde und wie viel sie aufbewahrt wird.

Dies verringert die Möglichkeiten für verschiedene Betrugsfälle von „skrupellosen“ Mitarbeitern erheblich und verringert den Einfluss des berüchtigten „menschlichen Faktors“.

Und am wichtigsten ist, dass die Mitarbeiter dem Manager ein Beispiel geben und in ihm einen Fachmann und einen Leiter sehen, dem sie folgen möchten.

Datum der Veröffentlichung: 07/02/2018

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